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坐大席-------------------------------作者:徐绿树

[更新时间]2009-06-12 21:05:41 [字数]8627[作者]

                     《坐大席》

 

                            文/ 徐绿树
                      
    中国人像对待教育那样,已把礼节变成了人的本能反应,而不是刻意去学的东西。——{ 美}阿瑟。享德森。史密斯。  

                  [一]

  在家乡,一场最隆重的宴席,一种最高的礼遇,还有做个最让人看得起的陪客,就是坐大席。有时,乡亲们讽刺一个人的时候,会说,你以为你是谁,还想让人八碟八碗侍候你!所谓八碟八碗,就是大席的一般规格,一般来说,还有更高的规格,比如十碟十碗等。这种隆重的大席,对庄户人家来说,就是一出宏大的盛宴,也是最喜庆的节日,因为它主要是用来婚礼嫁娶的重大场合,平时的日子里,是不会有,它所谓的隆重,不仅在于菜色酒水的丰美,其实,更在于那些礼节的讲究和排场。
  一年到头忙忙碌碌、垃垃遢遢的庄户人,看似是那样不讲礼节,没有品味,缺少高雅,其实,所有平时的日子只是假象,当面对和透过这特殊时刻的隆重场合,才会看透他们骨子里的真正素养,是如何的高洁和雅致。我的家乡,人称孔孟之乡,自古深受传统文化思想的洗礼,所以,这样的大席中,那讲究,那细节,那韵味,那礼数,那气派,可以说集聚了我们民族文化的一种缩影,再现了中国人礼尚往来中对“礼”的最高境界,在我看来,那层次的分明,规格的严谨,儒雅的品味,菜肴的珍烹,从一定意义上说,并不亚于最高规格的豪华宾馆和饭店,若不是从小生在那样的环境,接受潜移默化的渲染与熏陶,一般的人,根本无法心领神会,也不能够从容做到位。
  一般情况下, 一个人的一生,就是没有别的什么原因,也会有机会坐这么几次大席的,特别是对于女孩子来说。这样的大席,仅从他的表面第一步形式,就会看出它的谨重和严格,大席分男席和女席,男席从来都叫官席,一席共有八个人,官席上,女方家会来两个主要客人,女席除去女孩,另有一位重要女客,这样,男方家两个席需要找十二个陪客,席的坐次,必须是四合规整型的,一般都选择正阳的堂屋,桌子要够尺寸的八仙桌,摆放的时候桌木的纹理正对着客人,两个客人的坐椅最好是太师椅,下面和左右的是长橙或短杌,为了突显首席的着重。两个客人坐于上首,坐北朝南。来的两个客人,也有主次,长辈或长哥,坐东首,小辈坐西首,陪客也是以辈分坐,东面两个,西面两个,南面两个。坐在南面的,面向客人,是最下家,辈份最年轻或最小的,女席一般是末出嫁的姑娘,以便在席上倒茶递酒伺候。东西两面的,一般是年长点的已婚妇女,能够压得住阵脚。
  男女长到一定的年龄,从恋爱到婚嫁,不管是自己认识还是媒人介绍,一旦两人满意,决定确定关系,首先第一步,就是换手绢,若是媒人介绍的,这时,就由人把两个年轻人引到一定的场合,先互相相看外表,然后媒人两头忙活和撮合,来回跑着问两下的意见,有的当场可能表态,有的要拖后表示回去考虑考虑。待几天后,若对第一印象都没有意见,再约定时间见面,把两个年轻人关在一间房里,闲杂人都退出,让他们两个交换意见,也就是谈心,两个谈来谈去觉得投缘,男方便拿出包着钱的手绢,叫见面礼,递给女方,女孩欣然接受,也把自己准备的新手娟拿出来送到男孩手里,然后,双方陪媒人在家或找个饭店聚一聚,或就此分手各自回家报喜,如此,婚姻从此有了萌芽的雏形。接下来,挑一个吉日,再走第二步,也是关键的一步,换盅。所谓换盅,就是定亲的意思,为什么要叫换盅呢?在定亲的那一天,男方的很多人要到大席上对客人轮番劝酒,劝酒要男孩先去,并且官席和女席轮劝,先从官席劝起,由一个人用传盘托着两个或四个酒盅,跟随其后,随时伺候着他,一进去,打过招呼后,跟随的那个人替他斟上酒,男孩把盅子里的酒两手托着恭敬无比地递给客人,要从坐在东首的那位客人敬起,然后一次排下去,客人起身礼貌地接过酒,一般一敬就是两盅,敬酒要一浅二满,表示祝愿客人步步登高,也可以用四个盅子,表示四红喜。男孩敬完官席再到女席敬,再就是家族里的年轻人,同辈,最后是长辈,这些人就不用轮流,男的到官席,女的到女席,再最后是男孩的父母,父亲到官席劝,母亲到女席劝,此时,席间的陪客们早就在等着这一程序,各自坐定寒喧后,陪客的开始重新斟酒,伺候着两家的重要人物,男孩父亲或母亲,和女方的长者碰杯,一般来说,喝完这一杯,再斟上一杯碰杯,碰过后,不能放在自己的嘴边去喝,双方把酒盅交换过来都一饮而尽,以示从此成了亲家,然后再一一和别人碰杯,以下就只需喝酒不用换盅了,一般来说,给主客敬酒后,下面的人就随便一点了,可喝可不喝。以上所说,就是换盅的真正要点和实质。
  换盅的日子一旦确定,男方家就要开始准备大席了,一家人按村中专办如此大席的厨师吩咐,一趟趟的赶集上店,一次次的把置办大席的各色用度搬回家里,酒多少,糖多少,肉多少,鸡多少,鱼多少,菜多少,配料多少,点心多少,再加上本家多少族人,多少陪客,专给女孩的财礼等等,都要一一计算清楚,省的到时准备的东西捉襟见肘。该买的东西买齐了,就要准备桌椅盘碟,炊具锅灶,煤炭木材。所有大席上用的用具,都必须精工细作,花美瓷纯,一点马虎不得,因此,在很长一段时间里,男方一家老小都得专情于这件事,厨师厨工,跑腿买办,建灶垒台,伺客传盘,面食人员,男女陪席,抬桌搬椅,物色陪客等等的人员,都要一一安排,确一不可。

                    [二]

  订亲的前一天,厨师就被请到家里,宰鸡杀鱼,烈火烹油,一项项开始制作半成品,锅要用大锅,火要用旺火,大红公鸡宰杀后,倒挂在高处空干水滴,然后就给它造型,要摆弄的它盘腿翘翅抬头,一点点的绑好捆好,弄成十分讲究的固定形象,好像一幅艺术图画,活生生的振翅欲飞,也像雄赳赳的高声合鸣,然后包紧裹好放在加了各种大料的锅里水煮,一会拿出来,解绳去捆,那鸡便如人愿不再倒下了。鱼也要如此处理,鱼杀好后,放在滚油锅里稍一热烹,这样用时不再变形,再就是炸肘子,肘子是割来整个猪的最厚实、质量最好的那一块,那块肉在猪的后座,卖肉的师傅都有经验,会割的方方正正,合乎要求,或者回家来自己切割,一般七八斤左右,不去皮,把这块方正的肉均匀的涂满上等蜂蜜,架在火上烤,烤到溢香流油,红艳欲滴之时,拿白细纱布裹紧放在煮过鸡的大料锅内煮熟,这几个大件准备好,厨师才会长吁一口气,再吩咐厨工们一齐做下面更繁琐的准备,一系列的真正烈火烹油功夫一轮一轮的忙活下去。往往,只这一群人还不行,这边忙的热火朝天,那边也忙的不亦乐乎,族里很多的婶子大娘,姑嫂妯娌,大叔小弟,都要来帮忙,垛馅的澎澎声,切菜的喳喳声,洗涮的哗哗声,和面的吱吱声,担水提桶的咚咚声,跑前跑后集拢桌椅杯盘的蹬蹬声,等等的声响交织在一起,犹如上演着一场大型交响乐,热闹又热烈,喜庆又吉祥,每个人的脸上,都是汗浸浸,都是喜洋洋。这样一直忙到深夜,才会迈着繁繁塌塌地脚步在夜深人静中散去。

  明早,天还没亮,族中上下用得着的人,便又慢慢来到,准备着各伺其职的准备,谁专做大厨帮工,谁专管菜的配递,谁专掌官席的传菜,谁专管女席的传菜,谁负责温酒的功夫,谁专在席前把风,谁要准备劝酒,谁是最后的压轴,谁专做点心,谁专门包水饺等等,最紧要处都分工十分明确。各人确定分工后,传菜的要放好自己的传盘,传盘是那种古老的、漆着大红漆的长方形木质托盘,有时,传菜的也会多预备两个人倒班,以免过累出了差错而耽误事情,伺酒的准备自己该用的开水酒具,做点心的一个碗里放多少要心中有数,包水饺的饺子大小和质量要拿捏把握好,席前把风服务的要时刻预料到中间所发生的状况,劝酒的要在心里默念好该说的话或要喝的酒的份量,等等不一而足,各人打着各人的算盘,尽量做到各尽其职。而大厨师傅,更不是仅会做菜那么简单,茶水点心,小炒大件,冷盘热菜,炸货肉丸,宴席的进行程度等,所有这些,都需要师傅一丝不苟地按上桌的层次和规矩严格把关,大伙在厨房门口一溜排开随时听候吩咐就可以了,这一天,每一行动都关系到面子问题,不能给家族脸上抹黑,更不能给自己跌份。
  每人以自己的岗位责任做好充分的准备后,只等女方的客人一到,真正的大幕才会徐徐拉开。
  以上这些,只是定亲第一步的头一场席,换盅仪式后,两家正式结为亲家,成为末婚夫妻,互相交往几年,便开始结婚,而结婚的大席,往往更要体面和讲究,那时的席,女席也可以叫帐子席。婚礼结束,明天新娘回房,也就是新人双双回娘家,娘家再如此置办一桌大席迎接新女婿,这一天,新郎就是一生中最尊贵的人,这时只有男席不用女席,下午,大席坐完,新郎一人回家,明天,新娘家再找上两位哥哥或长辈,把她送回婆家,婆家再置办一桌大席,这次的大席结束,婚礼的全部过程便告完成,从此,两个人开始过他们的小日子。
  我第一次做这样的大席,确切说,是在还没太满十八岁那一年。那年,大伯家的大堂姐要结婚了。堂姐的婆家,与我们村仅一岭之隔,近的不但鸡犬相闻,连张家的锅台朝哪,李家的猪有多大,都恨不得清楚无比,可是,由于他们村是我们市的最边缘村庄,与新泰市紧紧相挨,某方面风俗便也潜移默化地随了新泰的,所以,双方互相下过婚贴择了吉日后,堂姐婆家要求随他们村的风俗,必须找两个没结婚的女孩去送大姐过门。按我们这的风俗,这天姑娘出嫁,男宾客倒无所谓,女宾客,是必须有新娘的长辈出面的,并且不用多,只需一个行为稳重办事牢靠的就行了,大娘或婶子。女孩的嫂子都不行,大有急着把小姑嫁出去之嫌,别说是不成双对尊轻位贱的末婚女孩了。这一天在大席上,又不仅仅是当一回宾客这么简单,当婆家去劝酒或完席后最后寒喧的场合,这位来的贵宾,是有必须的客套话和应付事要说要办的。比如,她会对着婆家的人在似不经意的寒喧中说:“亲家啊,我们家闺女,长在小门小户的人家,在家没有调教出来啊,什么也不会做,什么也不懂,以后就交给你们了。人家说,嫁鸡随鸡,嫁狗随狗,有什么不对之处,该说的说,该教的教,相信跟着你们会很快长大成人,我们也一定高兴啊”等等。话虽含蓄,其实是警告对方,我们的宝贝女儿以后就交给你们了,但你们可要好好对她哦!对方也马上谦虚地表示:“亲家婆请放心,姑娘进了我家的门,就是我家的女儿了,我们稀罕还稀罕不过来呢,哪舍得说她哟”等等,以此让娘家人放心。这一来二往间,无形有意中,便交接完了姑娘的终身大事,也让婆家人的心里不自觉地不敢轻视了。所以,这样大的场面和事情,关系到场合的头脸,怎么能托付给那些毛丫头呢,我们全家便有点接受不了,但毕竟自己姑娘以后是人家的人,不答应也不行。
  于是,按家族关系的亲疏,我和另一位大伯家的堂姐被选中,决定由我们两个送堂姐出嫁。接到这个任务,稀里湖涂中我顿感胆战心惊,那时,见个生人说话都脸红,怎么懂得去应付这样的大事啊,只有寄希望于堂姐能够带我压住阵脚,可谁知,大我一岁的她比我还怵怕与担扰,一会怕这一会怕哪,简直要打算推辞不去了,可大人决定的事,也不由我们说了算。虽然老人们教了我们一遍又一遍的规矩和动作,也告诉我们什么时候该说什么话,就连筷子怎么握,菜如何夹,茶如何饮,什么时候该端酒,什么时候该放著,怎样情况下该饮,如何情况下该拒,行为坐站要怎样才算到位端庄,两个人如何区分大小辈分的应对等等等等都不放过,简直是巨细到每一个环节里去了,越是这样听着繁琐和认真,我们的心里,却更加地一直忐忑,犹如要奔赴刑场一般了。
  忐忑胆怯中那一天终于还是来了。
  那天,天还末亮,合族上下齐聚在大伯家,一切都喜气洋洋,而与我同去的堂姐,却焦虑地对我说:你要好好做啊,我害怕极了,反正我跟你学,席上,我要一直看着你的动作,你怎么做我就怎么做。有没有搞错啊,她比我大,肯定她要坐在上首,应该是我跟她学才对,父母也是这么教我的,可是,看着她紧张的样子,我竟然懵懂地答应下来。

          [三]

  新人在“噼啪”的鞭炮声中,经过一道道风俗的关口,被迎入新房,于是,我和堂姐陪着新娘,被众人族拥着坐到八仙桌后面,堂姐为大,坐于我的东首,我坐西位,今天新娘反而为小,坐在下首东面长橙上。刚在坐位上落定,陪客们略一对我们了解认识,以便于称呼,便开始恭敬万分、修养有加地斟茶递水。她们倒茶时,不是随便轻松把壶一握,哗哗倒下去,而是一手端壶,一手稳妥地轻拂于壶肚和壶盖,优雅地抬高壶身细声慢流地斟入茶盅,并且只倒入半杯,挨次倒下来,正好头一壶新茶已空,她们提起暖瓶向茶壶冲热水,待大家品过一口茶,再接着续填的满满的。此时,我们已明白,不管多渴,茶不能一饮而尽,只能浅浅品尝。
  接着,传盘的托着红漆托盘先送上喜筷,然后,分二次为进渐次送上点心,最下首陪客马上站起把托盘内的点心依坐次端到每人面前,客陪坐定,先做出举著的动作礼让客人起筷。此时,我拿眼斜看堂姐,拿不准是不是到了起筷的最佳状态,想看她是不是准备拿筷,谁知,她不动,意思是等我,我只好端碗握筷,她才即如此开始,大家见我们起筷,才把碗一一端起来。因为今天是结婚宴,希望新人长长久久,点心一般是面条,也叫宽心面,寓意新娘不要难过,放宽心胸之意。点心用完,传盘及时把碗撤席,在门口等着桌前服务的进来,象征性地擦抹好桌子。看他们擦桌,也不是拿起抹布把并不脏乱的桌面任意揩抹,而是从上至下绕着抹擦,绕到下首自己的怀前之处,然后提起抹布退出,这时,陪客再度起身填换热茶,端茶品铭间,陪客们尽量找话题轻松寒喧,保持不能冷场。
  一会,给新娘送“小饭”的陆续来了。这些都是新娘娘家的亲戚朋友或有挂葛关系的人,正好又是住在这个村里,所以,这一天,要给新娘来送小饭。小饭一般是面条,最好是手擀的,特意宽宽的,装在细瓷小花碗里,两小半碗就够了,然后用红漆托盘像模橡样地送到大席上,有陪客接过,伺候新娘食用。新娘象征性地把那长长宽宽的面条咬一点尝尝了事。但每一次,伺候她的陪客都要尽着自己的责任,说出一套套的话,劝她多吃。今天,送小饭的越多,说明新娘家的人缘关系好,是一种荣光,更是一种吉祥,新娘这一生,肯定会日子美满又富足。
  送小饭的结束以后,喝过二遍茶,开始上果碟,果碟为四只玲珑色纯的小碟,碟子里装着沾果子,沾果子肥肥胖胖,白里透红,是专门用做大席上的,它在加工时故意把白色糖面上漆上鲜艳的半点红,透着可爱与欢喜的样子,它的里面是脆生生的优质大熟花生,外面裹着厚厚的甜而不腻的糖衣,夹一粒放进嘴中,品一口茶,香甜清脆。以备客人们在这悠闲拒谨的时刻,即放松心情,又不至于没事可干。
  吃一会沾果子,客人与陪客之间也渐熟络,气氛相对缓和,笑语盈盈,传盘的按时传进新酒和酒盅,陪客接过来一一摆好,随后传盘的又开始传菜碟,也叫小炒。菜碟与果碟是一样大小,也是四个,但菜碟不能一块端上来,要分时段,这一个品尝的差不多,再上下一个。菜碟的菜虽少,但精致无比,色、香、味俱全,一般是淡脆的青菜,几节炸的金黄松弱的薄薄蛋卷,或者红艳的猪肝配翠绿的芫荽等,各色小菜中,搭配着黑色的木耳片,白色的蛋清丝,黄黄的大海米,浇淋着上等的香油,不一而足,总之即要清淡舒怡,又要色彩绝配。第一个菜碟上来,陪客就开始斟酒了,一般品一口酒,夹一点菜,一路下来,陪客不仅按规矩一丝不差地摆菜倒酒,且每个菜是什么讲究,如何摆放,鸡头鱼翅的朝向,都不能松懈,还要不停而耐心地保持着标准的动作和礼貌的声调,伺候着客人。女席一般来说,喝酒点到即可,若在官席,那上一菜就得饮一盅了,或者陪客和客人干一杯。菜碟上完品完,开始依次上碗,碗的大菜,有蒸的,有炸的,有炒的,有溜的,有煮的,有红烧的,有热饨的,有冷盘,有热件,有荤,有素,各色的手艺、技巧与味道,样样俱备,质湛艺精,充分展示出一地风俗文化特色的集之大全,前面几个大菜上下来,饮酒、吃菜、品茶、聊天间,大半天的时间已过去。看看时间已过去差不多,客人们也几近酒足菜饱,席间已显出疲踏散漫的气息,这时,最后的压阵碗——丸子,及时登场了。这丸子,是在前一天晚上,就被帮厨们选好最好的精肉,配上各种大料,细细碎碎地垛出来的粘粘肉馅,然后放进蛋糊加面粉搅拌好的面糊内,于热油中精心烹炸出来的,又大,又软,又金黄,又圆实。这次,热丸子上桌后,陪客们一改马上殷勤礼让你趁热快吃的作风,依然坐在那红唇微启,引导你不紧不慢地聊天,好像这道菜上来与我们无关一样,其实,这是大席的大幕将要徐徐拉上的预兆和召示,丸子丸子,就是要完了要结束了的意思,还有最终的团圆美满之意,但离真正的结束还有很大一段距离,陪客们的无动于衷下,也在等待,等待又一轮形式的上场。若是不懂规矩的陪客,出差错往往出在这个环节,这时,他若一拿箸礼让客人吃菜,或者客人正好也不懂,一般完全跟着陪客的提示走,那这下可就出大丑了。这等待中,就是等待主家来劝酒了。等主家的劝酒人一到,陪客礼让他们吃菜的时候,首先就是夹给他们一个热丸子,嘴中一面玩笑地说:来,你今天怪累的,先尝个肉丸子吧。于是,大家一起才吃那丸子。
  同辈、晚辈、长辈,父母等一轮轮的劝酒劝下来,客套话一套套说下来,酒喝的更足了,菜吃的更香了,盛宴也达到了最高潮,主人们出去各忙各的,此时,大席上的进度,要看宾客们的把握和懂不懂规矩了,一般情况下,宾客不叫饭,就没有真正结束的时候,这时,其实是宾客得叫饭的时候了,就说:好了,今天实在是喝的太好了,我们该吃饭了。于是,陪客把此话传给桌前服务的,他再传入厨房,厨房吩咐众人又是一阵骚动,首先,就是忙着再在两个大席上传进两个新菜,吃饭用的,接着上馒头,换新茶。
  吃饭结束,再度喝茶聊天,或者走动方便,一会,男女主人们又一次分别进入主席房,与客人们拉家常,道客套,互相说着亲家间的知已话,如此,客人们就得起身告辞了,因为大席结束,作为主人家来说,只是第一个重要程序结束而已,下面还有很多的仪式和程序等着新娘新朗去进行,所以时间一到客人得及时告别,于是,娘家人恋恋不舍地告别新娘,带上新娘婆家准备的新礼,打道回俯,回家与新娘的父母报告和交待,再准备下一轮迎接新女婿的又一个隆重场面……
  有时,我常常想,我家乡的大席,这样的礼尚往来,那还是吃吃喝喝那么简单吗?这简直就是一种文化的缩影,一种民族性格的印证嘛。它所包容的,它所体现的,是太丰富,太丰厚,透过它,可以感受到从里至外的有形无形东西。这样的大席或陪席坐下几次来,任你是如何的笨拙和欠教养,其实,也够让你从容应付与应对一些人事和场面了。单不说别的,单说那些陪客,都不过是在平常日子里的、高门大嗓的大娘婶子或粗陋女孩们,看似是那么没有分寸,不讲规矩,不谈教养,更不会有什么高贵和优雅,她们生活的环境,她们生存的需要,走路必须生风,说话必须高喊,急了必须骂人,饿了就会狼吞虎咽,哪管你什么规范和教条。可是,当面对这样的大席,当她们周旋于这样的场景,当她们文静内敛地坐在你面前,你犹如面对从小受过严格教养与教育的大家闺秀与高洁贵妇。她们简单的衣饰得体严谨,她们明亮的发丝一毫不乱,她们的笑含蓄有度,她们的谈吐高雅风趣,她们的举手投足,都是恰到好处的礼节与礼貌,她们的气息,好像存贮着千万年中的修练,话音不疾不徐,动作不凌不乱,自然中环环相扣,深奥中浅显易懂,繁琐中稳持有序……哦,这些平凡的、其貌不扬的、我的长辈、我的姐妹、我的弟兄,你们的教养,你们的优雅,你们的不俗,你们的高贵,原来,是早已在不知不觉中深植进骨子里,深藏在内心里,隐秘于暗然或明朗的黑瞳里。但平时,你们是粗鲁的,豪放的,不善作做的,不喜虚妄的,不易察觉的,甚至于是自卑的,因为你们根本没想去刻意知道,自己身上是流动着如何的血,你们只是以该做的去做自己所要进行的事而已。
  但,透过最关键之处,人们才会看见一种事物的真正本质,犹如透过我家乡的大席,就能够充分看见那群置办如此大席的人是如何一群人。

 

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